A la manière des Japonais qui subliment les différents poissons dans les sushi, le saumon révèle des saveurs différentes et subtiles selon la manière dont il est tranché. A la SAFA, les bandes entières fumées sont tranchées en de longues et fines tranches d’épaisseur égale, transparentes et dentelées.
La SAFA est une des premières à avoir travaillé le cœur de filet, une pièce épaisse et goûtue, délice suprême d’un saumon fumé de qualité.
Cette pièce charnue à la mâche intense est particulièrement appréciée par ceux qui aiment l’épaisseur. Il convient parfaitement aux recettes de tartares de saumon.
Au-delà des saumons entiers prétranchés à la main dans ses ateliers, la SAFA vous suggère pour les occasions exceptionnelles et festives de commander une bande entière fumée et de la trancher vous-même selon différentes découpes (de la plus simple à la plus expérimentée)
La coupe « scandinave »
Le couteau tranche à 90°c le poisson dans sa largeur en épaisseur ou en finesse et vient terminer sa coupe le long de la peau. C’est la coupe la plus simple qui est également adaptée au cœur de filet de saumon.
Elle est courante en Grande Bretagne et dans les pays scandinaves.
La coupe « pétales »
Cette découpe reprend celle utilisée pour le jambon qu’il soit espagnol comme le Bellota ou italien comme le Culatello : le couteau vient découper de petites tranches plus ou moins arrondies, révélant un goût unique à découvrir en une bouchée, seule ou accompagnée d’un blini.
La coupe « cube traiteur »
La bande est découpée en cubes sur toute sa longueur comme une mangue ; puis à plat, le couteau vient détacher en finesse la peau du damier ainsi formé. Cette découpe se prête particulièrement aux bandes marinées façon gravelax ou au saumon fumé à chaud pour une dégustation en apéritif ou en buffet.
La coupe traditionnelle : le tranché main
A partir du tiers de la bande entière, le saumon est tranché à plat et en finesse, afin de couvrir toute la largeur du poisson. Cette coupe est traditionnellement réalisée par les charcutiers et les traiteurs. Elle réclame un peu d’expérience et de dextérité afin d’obtenir une tranche fine, transparente et régulière à la manière d’un travail d’orfèvre.
Pour une dégustation plus originale, il est possible de rouler la tranche et de la découper en trois-quatre tronçons. Les roulés ainsi formés, donnent une expérience originale de dégustation, tant en finesse qu’en épaisseur
La coupe « Ecossaise » : le tranché main long
La bande entière est découpée en une seule tranche sur presque toute sa longueur ; les tranches encore attachées entre elles sont rabattues à la manière des pages d’un livre ; puis un dernier coup de couteau viendra finaliser la découpe. Le saumon est ainsi reconstitué. C’est la coupe suprême horizontale qui se consomme également roulée et découpée en tronçons.
D’ici quelques mois, des ateliers de découpe du saumon seront proposés à nos clients au sein de notre boutique de Montreuil, aussi, n’hésitez pas à nous faire part de votre intérêt pour cette activité culinaire et originale.
L’équipe SAFA à Montreuil